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八百里黄河行丨一瓶酒里的“历史味道”



佘太酒业,地缸酿造。



佘太酒业工作人员正在搬运酒曲

“大佘太的葫芦,西水道的瓜,圐圙补隆的烟叶子人人夸……”

这是内蒙古小调《夸河套》里的歌词。

如今,这句歌词已经被改写,“大佘太的烧酒,西水道的瓜,圐圙补隆的烟叶子人人夸……”

大佘太的烧酒凭什么上榜?

城墙·马桩·老商号

大佘太镇位于巴彦淖尔市乌拉特前旗。镇子不大,传说却挺威风。

传说之一是古城墙。

细雨中,28岁的吴德鑫带着采访团一行走上一截两米多高看起来不太起眼的土墙。“这个古城墙有1500多年历史了,是当年佘太君打仗的工事。”他说,当年这个城墙很壮观,是用土夯实成的一个正方形环城。

当地百姓中流传着一个故事:北宋年间,辽国进犯宋朝,佘太君率领杨门女将来到此地抗敌。当时人困马乏,在此处扎下大营。她在敌营两侧的两条山沟里设下埋伏后,率将士们向敌营进攻,造成三面夹击的态势,大获全胜。后人为纪念这位抗敌有功的佘太君,将她修筑的兵营称之为“佘太城”,这传说一直流传至今。

传说之二是拴马桩。

大佘太曾是兵家必争之地的古战场。宋朝时,佘王城就设在这里。相传北宋年间,北国进犯中原,边关告急,朝中无良将可派。一门忠烈的佘老太君亲自挂帅,率领杨家将直向边关赶来,他们一路急行。一天,走到现今的大佘太镇,人困马乏,准备在此休憩,杨排风将自己的烧火棍用力插入土中,拴老太君的战马,说来也怪,这根烧火棍经过多年风风雨雨的洗礼,竟变成了一个坚固的石桩,这就是人们传说的拴马桩。

这些只是民间口口相传的传说,但大佘太的酿酒业却有史可考。

从历史遗迹来看,大佘太最早在新石器时代就有了人类活动。发现于大佘太新村附近的汉代墓葬,依据历年出土文物来看,以陶楼、陶仓、陶灶、陶壶、陶罐、陶钫、陶瓶、陶碗、陶鼎、陶耳杯等为多数。陶楼、陶仓的发现说明大佘太不仅产粮,这里的居民还有了酿酒、饮酒的习惯。其中出土的陶钫、陶耳杯均为当时的酒器。

关于酿酒,吴德鑫介绍,他的老爷爷当年就曾在这一带有自己的商号,许多老人家还记得小时候曾在老爷爷的商号里打过酒。

如今,他也循着祖辈的足迹,采来优质粮食,酿造最香醇的美酒。

好粮·好水·老味道

内蒙古佘太酒业股份有限公司总经理王永吉有着30年酿酒经验,是国家高级品酒师、高级酿造师、高级酒体设计师。

他最津津乐道的一件事是,一次在一家饭店里,听到邻桌喝酒的人说,“这酒不赖,喝到了60年代粮食酒的味道!”

这正是佘太酒的最高追求:找寻历史的味道。为了这个追求,他和员工们精选好粮,采用纯手工酿造,打造出了“地纯”“佘二”等独具“佘太”特色的系列产品。几年间,“佘”字商标“内蒙古名片优秀品牌”称号,至2017年品牌价值达2.13亿元。

王永吉介绍,民间有句谚语“有耐出自无奈,赤脚跑到佘太”,就是指佘太地区土好水好,能养活一方人民。

在北纬42°黄金产粮区,遍地的红高粱接受阳光的洗礼,黄河奔流滋润着勃发的土地。这正是佘太公司享有的得天独厚的条件。

“粮是酒的肉,水是酒的血液,没有好粮好水,就不会酿出好酒。”王永吉介绍,大佘太镇三面环山,泉水众多,水质甘甜,富含多种对人体有益的矿物质和微量元素,传说中的“珍珠”古泉就在这里;且自古土地肥沃,面积广袤,有数十万亩优质良田,盛产高粱、豌豆、小麦等五谷杂粮,素有中国优质酿酒红高粱核心产地之称,且地下水源是国家一级水源,对制酒人来说,这是个天时地利的地方。

内蒙古佘太酒业股份有限公司,依托大佘太灵山秀水和丰厚的资源优势,于2012年创办了佘太酒业,以生产经营清香型系列白酒为主营业务,公司占地面积46000平方米,建筑面积26000平方米,拥有现代化的白酒生产线、先进的实验室和专业的化验人员,具备年产白酒3000吨的生产能力和6000吨散酒库容处理能力,有多年的清香型白酒生产管理经验和高级酿造师、国家级调酒师5名,品酒师7名。

企业自2012年成立以来就确立了以“种养加一体,循环经济引路”的发展模式,通过“公司+基地+合作社+农户”的一体化经营模式,形成绿色食品的规模化、专业化、产业化经营。

企业在生产过程中,实现变废为宝,循环利用,同时承担社会责任,引领周边农户共同致富。公司依托专业合作社带领农户发展规模养殖业,目前专业合作社拥有1600亩耕地、养殖棚圈50栋,吸引周边农户102户在这里寄养。酿酒所需的高粱除原料基地1600亩以外,还以订单种植形式让周边农户种植10000亩,种植户毛收入可达到1700万元左右。用发酵酒糟作为饲料可扩大基础母羊饲养量达6000只,并收购周边农户育肥羊2万只,年销售出栏可达29000只、产值可达2030万元。育肥牛300头、产值可达300万元。在养殖过程中产生的粪便,又是农作物的有机肥料。现在已经形成了集“种、养、加”为一体,产供销相结合的一条龙产业链条,增加就业300多人,其中帮助贫困家庭26户解决就业问题。

酒曲·地缸·纯手工

16日,八百里黄河行采访团一行来到了佘太酒业公司,体验了一回制酒工人的生活,在体验过程中,大家理解了“地缸酒”和“纯手工酿造”的含义。

没有任何加热措施, 室内温度却高达40℃,一块块交错盘结的“砖块”正在“汗蒸”,手摸上去,每一块“砖”都烫手。

这不是普通的“砖”,是由大麦和豌豆碎压制而成的酒曲块。这样材料的“砖块”会自体散发热量,类似于和面的“酵母”。经过一个月的培育,成为制酒行业离不开的“酒引子”。“曲是酒的骨。”王永吉总经理说。

在佘太酒业公司,2000多口地缸蔚为壮观。地缸,顾名思义就是埋在地下的缸。

车间里,两名年轻力壮的工人正抬起一口地缸沉重的石质盖子,揭开缸口密封的苫盖,准备把里面低温固态分离缓慢发酵了28天的酒胚挖出来。

地缸发酵,精心慢酿,在这里得到了充分体现。

从地缸里挖出的酒胚,加入辅料后被用推车送到蒸锅里完成制酒最后环节的使命。

几名工人用力将大锅盖好盖子密闭起来,锅底蒸气加热后,酒的味道很快顺着锅沿的缝隙钻出来,不小心吸入一口,就犹如吸入一口高浓度的烈酒。这时,一滴滴原浆的美酒已经聚集到了管道中,那边的工人打开龙头,头茬酒就这样哗哗地流了出来。

据介绍,头茬酒的浓度有70°-80°。之后,这些经过头茬“压榨”的酒胚将再被放进地缸中醒发28天,再上蒸锅进行最后一次出酒,完成使命。(策划 一舟)


(包头日报社全媒体记者:孙英侠 刘蔚君 赵永峰 李硕 李强)

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