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莜面出笼啦!

图为造型各异的莜面美食。新华网 石毅摄

“冷调莜面捣烧酒,山珍海味都不如。一口莜面一口酒,香得人们口水流。”这是流传在内蒙古自治区阴山一带,一段有关莜面的顺口溜。

莜面是阴山特产,由莜麦加工制作而成。据《绥远通志稿》记载:“莜麦,一作油麦,即燕麦也,旱瘠之地亦宜播种,山前、山后各县均广种之。”这里的“山”指阴山。莜麦耐寒而畏霜,适宜在干旱贫瘠的地方种植,故有“开花铃铃多,霜打更结颗”的说法。魏晋南北朝时期,阴山地区的农民已开始种植莜麦。

莜面既是独具边塞风味的传统小吃,也是当地各族人民的主要食物,民间自古传颂“阴山莜面甲天下”。明代史学家杨慎在《丹铅总录》中提到莜面:“阴山南北皆有之,土人以为朝夕常食。”而位于阴山北麓武川县所产的莜面,是阴山莜面中的极品。无论是在塞外青城呼和浩特,还是在首都北京,甚至在摩登大都市上海,只要是经营莜面风味,都少不了打上“武川莜面”的招牌。

在武川县,几乎家家户户都会做莜面,而且勤劳的人们还研究出蒸、炸、汆、烙、炒等40多种莜面制作方法。其中,最为常见的有“捏鱼鱼”“推窝窝”“搓卷卷”“卷囤囤”“包饺饺”“压饸烙”等。在当地,有许多掌握制作莜面传统技艺的巧妇,莜面在她们的手里或搓、或推、或擀、或卷,花样翻新,上锅出笼后散发出独特的莜面清香,闻之让人味蕾大开。

图为王华在莜面中加入开水,准备和面。新华网 石毅摄

42岁的王华是土生土长的武川人,她从小就看着奶奶和母亲制作莜面,慢慢开始学习,经过长时间耳濡目染和练习,到十五六岁时已经熟练掌握这门手艺。此后,她一直在县城的饭店里搓莜面。两年前,她被评为呼和浩特市非物质文化遗产保护项目武川石磨莜面传承人。

一笼莜面,从和面到制作,再到上锅出笼,看似简单,但没有一定功夫和耐性是做不好的。和莜面、搓莜面、擀莜面……每一种方法、每一个步骤,王华都用心去琢磨。6月17日下午,在武川县一家莜面馆里,王华重复着自己每天都要进行的“搓莜面”技艺。

加入滚烫的开水后,王华用擀面杖搅拌莜面。新华网 石毅摄

莜麦生长在高寒地区,性凉,因此在加工制作过程中需要“三熟”。一熟是磨莜面前要把去壳后的莜麦炒熟,二熟是和面时要用沸水把莜面泼熟,三熟是要用笼屉把莜面蒸熟。只有这“三熟”到位,莜面才好吃上口。

王华在和莜面。新华网 石毅摄

王华说,和莜面还要做到“三光”,即面光、盆光、手光,这就需要讲究配水比例和揉面动作,只有这些方面掌握好了,才能轻松实现“三光”,做出来的莜面也就劲道好吃。

和好面后,王华在揉莜面。新华网 石毅摄

王华把莜面揉成长条状,然后揪成一个个小面团,准备搓莜面鱼鱼。新华网 石毅摄

莜面鱼鱼是最为常见的一种莜面吃法,王华用手掌把莜面在面案上搓成细条,一次两根或四根。“窝窝推得薄又齐,鱼鱼搓得细又长,揭笼莜面香十里,吃在嘴里香喷喷。”这句民间顺口溜道出了搓莜面鱼鱼的基本要求是细又长。新华网 石毅摄

细溜溜的莜面长鱼鱼随着王华的手掌在案板上滚动翻飞,不断从手掌心窜出,怎么滚都不断。新华网 石毅摄

图为王华正在专心致志地搓莜面鱼鱼。新华网 石毅摄

搓好莜面鱼鱼后,王华开始推莜面窝窝。只见她右手背上托一块莜面团,通过食指和中指指缝之间的一挤一压,将手背上的莜面挤到手心内,顺势压到光滑的石头案板上用手掌推成薄片,左手提起并就势绕于食指成卷,逐个码放笼内排列成蜂窝状。新华网 石毅摄

挤、压、推、提、卷,整个过程一气呵成,王华的手掌、手指与手腕之间就像舞蹈一样协调、迅速,洒脱自如,让人看着也是一种美的享受。新华网 石毅摄

莜面卷卷被当地人称为“发财卷”。王华将和好的莜面掐成拇指头大小的小块放在手掌底部,在另一只手掌的按压下顺着手掌底部从手腕上推移下来,一个个薄薄的半螺旋卷状的小卷卷不断地从王华的手腕上落下来,三四分钟时间,莜面卷卷已均匀地铺满笼屉。新华网 石毅摄

图为即将从王华手腕上落下来的莜面卷卷。新华网 石毅摄

与莜面鱼鱼和莜面卷卷不同,莜面囤囤需要在莜面里卷入土豆丝和胡萝卜丝等,王华将和好的莜面用擀面杖擀制成长方形薄片,开始制作卷莜面囤囤。新华网 石毅摄

王华把事先准备好的土豆丝与胡萝卜丝均匀平铺在擀好的面片上。新华网 石毅摄

铺好土豆丝和胡萝卜丝之后,王华将面片从底边缓缓卷起,卷至末端后将两边开口收拢。新华网 石毅摄

卷好之后,用刀切成块状。新华网 石毅摄

王华把切成块状的莜面囤囤整齐地码在笼屉里。新华网 石毅摄

王华将做好的莜面上笼蒸制。新华网 石毅摄

约七八分钟后,莜面出笼了。王华揭开笼屉的瞬间,一股莜面浓香在热气缭绕中扑鼻而来……新华网 石毅摄

据了解,现在“武川莜面”已经是武川县的公共区域品牌,不仅彰显着这个塞北小镇的历史底蕴,也孕育传承着民众的文化情怀。近年来,武川县对“武川莜面传统制作技艺”加以保护,并传承发扬,更多阴山之外的人们,也能够吃到正宗的武川莜面。2016年,“武川莜面”获批国家地理标志保护产品。

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