我们走进超市水果区域，有时你就会发现草莓有的香气扑鼻，有的却只有淡淡的气味。那么，同样是草莓，为什么有的草莓会更香？为什么超市草莓放一周不烂，你摘的 2 天就发霉了？今天咱们就来聊聊。
草莓香气的复杂性远超出想象。综述研究指出，迄今在草莓中已鉴定出979 种挥发性有机化合物（VOCs），其中 590 种是在 1997 年之后发现的[1]。这些化合物包括酯类、醛类、醇类、内酯、萜烯、呋喃酮等多个家族，且每个品种、成熟度和栽培环境都会改变其比例。在众多挥发物中，酯类是草莓香气的主角。研究表明，在多数栽培草莓品种中，酯类通常是相对丰度最高的一类挥发物。在某些品种和成熟阶段，酯类在草莓挥发物谱中相对含量可占到 90%左右，涉及 130 多种化合物，它们共同构成草莓的水果香调[2]。酯类的合成需要酒精酰基转移酶（AAT）等酶的参与，不同品种的基因型会影响这些酶的表达，从而产生独特的香气。除了酯类，C6 醇和醛类带来青草和青苹果味，呋喃酮和内酯则赋予焦糖或奶香。正是这些化合物的组合，使得某些草莓香气四溢，而另一些则平淡无奇。值得注意的是，虽然已鉴定出近千种挥发物，但并非所有化合物都对香气有贡献；人类嗅觉对少量关键化合物高度敏感，少数高活性物质便可决定整体香型。因此育种者在改良草莓风味时，会重点关注这些“关键香气因子”。不恰当的处理和储藏会让草莓失去魅力。为了尽可能保留香气，建议在吃草莓前再清洗，运输和储藏时尽量保持果实完整、不切开，避免长时间暴露在室温下。冷藏能延缓呼吸作用，减少香气的流失。因此在食用前让草莓回温片刻，有助于剩余挥发物更容易释放到空气中，帮助鼻腔充分感受到香味。
说到草莓的保存和运输，可能有些去玩过采摘的朋友会有个困惑，那就是为什么超市草莓经得起运输，而现摘的放不住，难道超市的草莓经过了什么不方便让消费者知道的处理吗？其实这些处理虽然并不简单，但绝非见不得光，接下来就详细说说。许多消费者好奇，超市里售卖的草莓经过长途运输仍能保持新鲜，而自己采摘的草莓却难以保存，这又是为什么呢？商用草莓通常在完全成熟前采摘，此时果皮较硬、呼吸速率较低，更耐运输。采后立即预冷并保持 0–1℃ 的冷链，能显著延长保存时间。研究指出，草莓在冷藏条件下的保质期可达两周，而在室温下仅三至四天[7]。未经预冷的采摘草莓暴露在高温下，其呼吸和水分蒸发加快，快速衰败。这种采收和冷链策略并不涉及化学保鲜剂的添加，而是通过成熟度控制和温度管理延缓衰老。同时，商业供应链会去除伤果和病果，采用更透气、更柔软的包装来减缓水分蒸发、微生物生长和防止磕碰。而我们自己采摘的草莓往往是已经熟透的草莓，草莓含水量超过90%，糖分和水分高且果皮薄，采摘后随意堆叠放置，容易碰伤，然后微生物很快在伤口繁殖，导致草莓腐烂。因此，现摘草莓在缺乏冷链和合理包装的情况下，迅速变质并不意外。了解这些供应链层面的科学因素，就可以理解超市草莓为何更耐保存——因为通过采收成熟度控制、预冷处理、冷链运输以及严格的筛选和包装，延缓了草莓变质的过程。而这种处理方式带来的保质期差异，在许多水果中都很常见，例如车厘子。因此，买水果的时候就不用为这事纠结了。从近千种挥发性香气分子，到采后几小时内迅速流失的风味，再到冷链和采收成熟度对口感的影响，草莓的香甜从来不是某一种挥发物质决定的，而是一整套生物化学过程、栽培方式与供应链管理共同作用的结果。需要说明的是，目前市面上常见的草莓品种，仍以红果型的“丹东 99（红颜）”和奶油草莓（章姬）为主，但这并不代表草莓品种选择的全部。事实上，经过我国科研人员和育种单位数十年的持续选育，已经培育并登记了上百个具有自主知识产权的草莓新品种，它们在果色、香气类型、甜酸平衡和口感上各具特色。随着新品种逐步进入市场，消费者也有机会跳出“只认名字”的固有印象，在实际品尝中比较不同品种的风味差异，找到真正符合自己口味、最香甜可口的草莓。
来源：科普中国
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